Окорока, колбасы, соления


Перед копчением каждый кусок зашивают в тряпицу и коптят в холодном дыму около двух недель (сначала в слабом, а затем в более густом дыму). Копчение можно прерывать на 2—3 ч. По окончании копчения куски проветривают на сквозняке. Перед употреблением варят или запекают в тесте.

Солят и так. Готовят раствор из расчета — 1 столовая ложка соли к 2—3 ложки древесной золы на 1 л воды. Раствор должен покрывать все мясо. Его прижимают деревянным кружком с пробуравленными в нем отверстиями, через которые во время просаливания просачивается раствор. Ставят в прохладный погреб на 2—3 дня, но следят, чтобы куски были покрыты рассолом.
Емкость с мясом не закрывают, держат в прохладном месте 6—7 дней. Затем мясо вынимают, сушат, подвешивают на воздухе на 3—4 дня и коптят. Иногда куски мяса перекладывают резаным чесноком, можжевеловыми ягодами, тмином, лавровым листом.

Как поступают с жиром крольчатины? Сначала очищают от крови, добавляют немного воды, ставят на огонь. Затем солят, кладут перец горошком, лавровый лист и поджаривают. Жир сливают в посуду для хранения. Он отличается большой прочностью, его употребляют в отдельности либо в смеси с другими жирами для всех блюд и даже для бутербродов.

Холодец

Хорош и холодец из крольчатины. Разрезанную на мелкие куски крольчатину варят на слабом огне с кореньями, луковицей и с лавровым листом и с перцем. Уваренное мясо снимают с костей, измельчают, а бульон продолжают варить, положив в него обратно кости и прибавив 1,5 ложки уксуса. В слегка остывший процеженный бульон вливают желатин (предварительно набухший) и нагревают, помешивая, но не доводят его до кипения. Потом снимают с огня и кладут нарезанную мякоть, подсаливают по вкусу и выливают в форму.

Ваша оценка: Нет Рейтинг: 5 (2 голоса)