Окорока, колбасы, соления


Колбаса домашняя: Изготовление домашней колбасы.Колбаса домашняя: Изготовление домашней колбасы.

Приготовление ветчины

Приготовление ветчины включает три этапа: соление, вяление и копчение. Для соляного раствора берут кипяченую воду, концентрацию соли определяют старым дедовским способом: куриное яйцо должно плавать, над поверхностью воды оставаться лишь часть его размером с пятачок. Добавляют перец, лавровый лист, закладывают окорока в раствор и держат в нем 25—30 суток. Просолив, провяливают — подвешивают на воздухе. Лучше окорока вынести из помещения и подвесить в тени, на сквозняке, а на ночь занести в помещение, чтобы не отсырели. Вялят 12 дней.

Перед копчением окорока натирают специями и обшивают марлей в три слоя или старой плотной тканью в один слой, затем относят в коптильню. В качестве коптильного ящика нередко применяют два старых улья без дна, поставленных один на другой. Во время копчения верхний ящик накрывают тканью, чтобы усилить внутри концентрацию дыма. Коптят трое суток непрерывно. Можно коптить только днем, но общее время копчения не должно быть менее трех суток. В очаг бросают сухие ветки абрикоса, вишни и других плодовых деревьев, остающиеся после обрезки сада.

Окорок

К празднику хорошо приготовить окорок, запеченный в тесте. Перед запеканием соленое вымоченное (1—3 ч) мясо упаковывают в целлофан, фольгу, а еще лучше покрывают тестом из муки слоем 2—3 см. Мясо кладут на противень и ставят в духовку или в печь. Запекают при температуре 160—170°, как хлеб. Готовность определяют тонкой заостренной палочкой. Она должна свободно входить в толщу окорока до кости.

Корейка, грудинка

Если хотите приготовить копчено-запеченные изделия (не только окорок, но и корейку, грудинку), то мясо сначала коптят при температуре 45—60° в течение 10— 12 ч, а затем запекают так же, как описано выше.
Аппетитны и вареные окорока и рулеты.

Просоленное мясо вымачивают, кладут в просторную посуду с кипящей водой, подвязав палку. Варят на малом огне, а время определяют из расчета 50 минут на 1 кг мяса. Через час тонкую часть окорока приподнимают из воды — она уже готова к этому времени. Если варят несколько окороков, то делают это в одной и той же воде. Это улучшает вкус продукта. Охлаждают ветчину после варки как можно быстрее до 8— 10 градусов на подносе, уложив ее кожей вверх, а хранят в холодильнике.

Консервированное мясо

Для длительного хранения мясо можно законсервировать в стеклянных банках емкостью не более 1л. Используют охлажденное или размороженное мясо.
В промытые банки укладывают куски по 20-100г, лучше предварительно прожаренные, с добавлением 20% воды, или слегка сваренные, чтобы уменьшить в продукте содержание воды. Добавляют жир, соль, перец, чеснок, лавровый лист и т. д. и все это заливают бульоном. Герметичность закупорки проверяют погружением на 1 мин в горячую воду. Нет пузырьков — закрыто хорошо.
В домашних условиях рекомендуется дробная стерилизация. Закатанную банку ставят в горячую воду и выдерживают 1 — 3 ч в зависимости от величины. При этом погибают все вегетативные (неспоровые) микроорганизмы. Далее банки выдерживают сутки при температуре 20—26°. За это время оставшиеся жизнеспособные споры прорастают и превращаются в вегетативные. Для их уничтожения банки нагревают при тех же условиях повторно.

При таком способе консервирования в мясе не происходит сильных изменений, а поэтому оно получается высокого качества. Хранить эти консервы можно при температуре до 15° целый год. Время от времени следует проверять крышки, если какая-то вздулась, банку выбрасывают (это происходит из-за неправильной технологии изготовления).

Колбаса

Вкусные колбасы можно приготовить из крольчатины, особенно вместе со свининой (одна четвертая часть).
Для этого лучше взять мясо взрослых кроликов. Мякоть мелко режут, солят, перчат, пропускают через мясорубку. Начиняют фаршем свиные кишки. Изготовленные колбасы чисто обтирают, развешивают на 1—2 дня в прохладном проветриваемом помещении, затем варят и коптят.

Когда забивают сразу много кроликов, то появляется возможность выработать из внутренностей ливерную колбасу. Легкие и сердце отваривают до мягкости, а печень берут сырую. Все это мелко рубят. Затем перемешивают со свиным жиром, добавляют соль, перец, мелко тертый майоран и другие специи, затем тщательно перемешивают. Этой массой начиняют свиную кишку, перевязывают и варят в воде или бульоне.

Если нет кишок, то из ливера все равно получается вкусное блюдо. Делают все так же, но печень берут не свежую, а тушеную в молоке. Вместе с отварными легкими и сердцем дважды пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу пряности, немного сахара, мелко нарезанный я поджаренный на сливочном масла лук и растопленное свежее сало. Все его хорошенько перемешивают и кладут в посуду. Сразу же можно есть.

Соленья и копчености

Для соления и последующего копчения крольчатины отрубают заднюю часть хорошо откормленных, лучше трех-четырехгодовалых кроликов и отделяют окорока от почечной части. На каждые 2 кг мяса берут 2 столовые ложки сухой соли (без верха) с небольшой добавкой просеянной древесной золы и чайную ложку сахарного песка. Этой смесью натирают крольчатину и складывают куски в кастрюлю, пересыпая солью. Сверху должны быть деревянный кружок и груз. Мясо оставляют в комнате на полсуток, затем переносят в прохладное место и держат там 10—12 дней, переворачивая куски через 3 дня. После просола мясо развешивают на 2—3 дня на чердаке проветриться.

Ваша оценка: Нет Рейтинг: 5 (2 голоса)